Mafaldine spezzate con ceci e patate

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di mafaldine o reginette,
300 gr. di ceci lessati,
2 patate,
1 cipolla,
1 rametto di rosmarino,
olio extra v. e sale e pepe q.b.

In una padella ampia rosolare la cipolla tritata fine. Sbucciare e tagliare a cubetti le patate, aggiungerle alla cipolla. Saltare, insaporire e aggiungere il rosmarino intero. Lasciar rosolare lentamente finché la cipolla sarà caramellata e le patate dorate. Aggiungere i ceci, aggiustare di sale e pepe, e far insaporire saltando spesso. Lasciar stufare qualche minuto. Sarebbe meglio evitare di mescolare con cucchiai o altro per non rompere i dadini di patate.
Spezzettare la pasta con le mani in pezzi lunghi max 5 cm. e cuocerla in acqua bollente salata. Scolare la pasta molto al dente direttamente nella padella dei ceci,  tenendo da parte l'acqua di cottura. Completare la cottura nella padella ancora saltando e se necessario unire un poco alla volta un cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenendo presente che deve essere una pasta asciutta e non una minestra. Mantecare con un cucchiaio di olio. Togliere il rosmarino e distribuire nei piatti decorando con un filo d'olio extra vergine.

Spezzatino di maiale con la polenta

Un classico da assaporare accanto al camino...

Ingredienti per 4 quattro persone:
1 kg di lombata di maiale,
250 gr. di polenta bramata,
2 bicchieri di Barbera,
1 bicchiere di passata di pomodoro,
1 cipolla,
1 carota,
1/2 gambo di sedano
salvia, timo, rosmarino, maggiorana,
1 foglia alloro,
4 o 5 bacche di ginepro,
1 l. di acqua,
Olio extra v. oliva, sale e pepe q.b.

Tritare cipolla e sedano e affettare la carota. Mettere a rosolare la cipolla in un tegame con un filo d'olio e.v.o., aggiungere la lombata tagliata a pezzi e far rosolare a fuoco vivace. Quando ha preso un bel colore dorato, sfumare con un po' di vino e poi aggiungere sedano, carota, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Far insaporire, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il resto del vino coprire col coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo. Quando il liquido si sarà quasi asciugato (dopo circa 1 ora) aggiungere la passata di pomodoro e cuocere ancora una mezz'ora controllando spesso che non attacchi sul fondo. Se necessario aggiungere un mestolino di acqua calda. Quando il sugo dello spezzatino avrà raggiunto una consistenza cremosa, spegnere e lasciar riposare.
Intanto preparare la polenta con 1 litro di acqua bollente salata secondo il proprio gusto. Quando è cotta versarla in un grande piatto, lasciarla riposare qualche minuto e tagliarla della forma preferita.
Scaldare lo spezzatino, distribuire nei piatti i pezzi di carne e porre accanto le fette di polenta ricoprendo con il fondo di cottura.

Risotto ambrato

Un risotto dalla lenta preparazione come sulla stufa a legna....
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di riso carnaroli,
2 porri,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1,5l di brodo vegetale,
1 scalogno,
1/2 cipolla
2 patate,
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, rosmarino),
50 gr. di grana grattugiato,
30 gr. di burro,
Olio extra v.o. 
sale e pepe q.b.

Preparare un brodo vegetale come descritto nella preparazione di base, aggiungendo la parte verde dei porri.
Affettare la parte bianca e metterla a rosolare con un filo d'olio e.v.o e il mazzetto aromatico.
Tritare la cipolla, sbucciare la patate e tagliarle a dadini. In una padella antiaderente mettere la cipolla e patate a rosolare con un po' di rosmarino e aggiustare di sale e pepe. Abbassare la fiamma controllare la cottura, devono dorarsi senza bruciare.
Quando i porri saranno ben dorati aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere lentamente il brodo e portare a cottura. Quando sarà cotto e "all'onda" spegnere, mantecare con burro e grana e lasciare riposare.
Frullare le patate con un po di brodo fino ad ottenere una salsina fluida.
Distribuire nei piatti, decorare con la salsina e servire. Mettere la salsina in una salsiera e servire a parte.

Tagliatelle all'uovo con pesto di broccoli

 Mi sono presa qualche giorno di pausa per provare le nuove ricette che vi proporrò nei prossimi giorni. Vi propongo un'altra ricetta con i broccoli, con le prossime invece riprendiamo a parlare di risotti.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all'uovo:
300  gr. di farina 00
3 uova intere
sale q.b.
Per il pesto di broccoli:
1 broccolo,
40 gr. di mandorle,
40 gr. di pinoli,
1/2 cucchiaio di capperi,
2 spicchi d'aglio,
1 peperoncino intero,
1 acciuga dissalata,
1 bicchiere di olio extra v.o.
75 gr. di pecorino stagionato o parmigiano,
50 gr. di olive nere snocciolate,
sale e olio e.v.o. quanto basta.

Impastare la farina con le uova, una presa di sale e 1/2 guscio d'uovo di acqua a temperatura ambiente.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per almeno mezzora in luogo fresco.
Mondare, dividere in cimette il broccolo e cuocerlo a vapore. Tostare mandorle e pinoli e metterli nel mixer con 1 spicchio d'aglio, i capperi dissalati, il parmigiano, il bicchiere di olio. Rosolare l'altro aglio con un filo d'olio il peperoncino e l'acciuga, aggiungere il broccolo e insaporire schiacciando ripetutamente con una forchetta. Togliere l'aglio intero, aggiungere il trito di mandorle e pinoli e amalgamare bene. Aggiustare di sale ed eventualmente ammorbidire con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, lasciar stufare a fuoco bassissimo.  Tagliare a rondelle le olive snocciolate, unirle al pesto e scolare le tagliatelle direttamente nella padella. Saltare e disporre nei piatti formando un nido, finire con un filo d'olio crudo.

Risotto con arista al Barbera

Sia nella versione light con l'arista che quella più calorica con la salsiccia di maiale, sempre un caldo risotto per le fredde giornate invernali.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di arista o salsicclia di maiale,
300 gr. di riso carnaroli,
250 ml di Barbera d'Asti,
1l di brodo vegetale,
1 scalogno,
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, rosmarino)
1 foglia di alloro
50 gr. di grana grattugiato,
Olio extra v.o. 
sale e pepe q.b.

Tritare l'arista a coltello o, se si usa la salsiccia spellarla e sbriciolarla, metterla in una padella con un filo d'olio, la mirepoix di scalogno e il mazzetto aromatico. Rosolare bene e sfumare con una parte del vino. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura con il vino rimasto. Lasciar asciugare un po' il vino e aggiungere il riso, saltare e tostare il riso e cominciare ad aggiungere il brodo vegetale. Portare a cottura, spegnere e mantecare con il parmigiano. Distribuire nei piatti e decorare con una macinata di pepe.

Crostini con purea di broccoli

Hanno inportanti proprietà anticancro, antiulcera e antinvecchiamento. Una ricetta sfiziosa per mantenere il più possibile le loro caratteristiche nutrizionali.

Ingredienti per 8 persone:
1 cavolo broccolo,
3 pomodori secchi sottolio,
3 filetti d'acciuga dissalati,
12 capperi dissalati,
1 bicchiere di vino bianco,
1 tazza di brodo vegetale*,
2 spicchi d'aglio,
1 peperoncino piccante secco,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 pagnotta tipo ciabatta, 
olio extra v. o. sale q.b

Mondare e dividere il broccolo in cimette, metterlo a cuocere nella vaporiera già calda  per 20 min.
Tritare finemente i pomodori secchi e metterli a rosolare con un filo d'olio in una ampia  padella  antiaderente con l'aglio schiacciato, i filetti di acciuga, i capperi e il peperoncino intero. Se si preferisce un gusto molto piccante rompere il paperoncino. Sfumare con il vino e proseguire la cottura a fiamma bassa e a pentola coperta. Quando l'acciuga si sarà disfatta aggiungere le cimette di broccolo e saltare. Togliere dal fuoco, eliminare aglio e peperoncino e schiacciare ripetutamente con una forchetta fino ad ottenere una purea. Rimettere sul fuoco e proseguire la cottura per 5 min. Se è troppo asciutta bagnare con il brodo. A fine cottura si dovrà avere una purea grumosa ma ben amalgamata. Aggiustare di sale e lasciare intiepidire.
Affettare il pane e porlo su una griglia a tostare velocemente, deve rimanere morbido all'interno. Se piace strofinare le fette con uno spicchio d'aglio. Distribuire la purea sulle fette, completare con un filo d'olio e una spolverata di prezzemolo tritato al momento.
Servire come antipasto o contorno di un arrosto di carne bianca.
Il pane nelle foto è stato fatto in casa ed è l'ideale per questi crostini.

Riso Carnaroli all'Arneis

Semplice eppure profumatissimo...
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di Riso Carnaroli,
150 gr. di passata di pomodoro,
130 gr. di grana,
1 l.1/2 di brodo vegetale,
1/2 bicchiere di Arneis,
1 bicchierino di grappa di Arneis,
1 scalogno,
1 mazzetto misto di maggiorana, salvia, timo, alloro, basilico,
olio extra v. o. e sale q.b.

Tritare e rosolare lo scalogno con un filo d'olio e il mazzetto di erbe aromatiche (ben legate tra loro in modo da poterlo togliere a fine cottura). Versare il riso e far tostare a fuoco vivo saltando. Quando i chicchi sembreranno "trasparenti sfumare con il vino e lasciar evaporare completamente, poi versare la grappa e sfumare. A questo punto cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo tenuto a sobbollire a fuoco bassissimo. Quando si sarà asciugato aggiungere la passata di pomodoro, far assorbire un po', controllare il sale, poi ricominciare ad aggiungere il brodo e portare a cottura. Ricavare dei trucioli dal grana strisciando la lama di un coltello sul pezzo intero e tenerli da parte. Grattugiare il rimanente e appena il riso è cotto usarlo per mantecare. Togliere il mazzetto di erbe e distribuire nei piatti decorando con i trucioli di grana.

Filetti di tacchino al curry e profumo di limone

Questa ricetta è un adattamento semplificato dei "Bocconcini di tacchino al curry e limone" che era uno dei piatti più apprezzati del ristorante. Prossimamente pubblicherò la ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di fesa di tacchino a fette,
800 gr. di patate novelle,
50 gr. farina,
1 l. di brodo vegetale,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchierino di grappa di moscato,
1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 limone non trattato,
2 cucchiaini da caffè di curry,
Olio extra v.o. sale q.b.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi, metterle in una teglia, cospargerle con una presa di sale e mescolarle bene, irrorare con l'olio, mescolare, distribuire il rosmarino diviso a ciuffetti, mettere in forno caldo a 200° e lasciarle rosolare. Dopo circa 10 minuti avranno fatto la crosticina, mescolarle e bagnarle con il vino bianco. Rimettere in forno e portarle a cottura mantenere il fondo della teglia umido aggiungendo ogni tanto una cucchiaiata di brodo.
Tritare lo scalogno e rosolarlo con un filo d'olio. Mettere il brodo a scaldare e mantenerlo a leggero bollore. Tagliare le fette di tacchino a listarelle larghe circa 1cm e lunghe 5cm, infarinarle e aggiungerle allo scalogno. Far rosolare a fuoco vivace, quando inizia a colorare, bagnare con la grappa e coprire immediatamente per imprigionare i profumi intensi e abbassare la fiamma al minimo. Quando il liquido si sarà un po' ristretto e sul fondo si sarà formata un crema, aggiungere un piccolo mestolo di brodo e proseguire la cottura a fuoco bassissimo aggiungendo poco brodo alla volta, facendo attenzione a non farlo attaccare a fondo. Dopo circa 10 min. sciogliere il curry in un mestolo di brodo e aggiungerlo. Proseguire la cottura fino a che si sarà formato un fondo ocra scuro e la carne sarà ben aromatizzata anche all'interno, ci vorranno circa 30 minuti. Scaldare leggermente i piatti in forno, distribuite il tacchino con il suo fondo e le patate senza mescolarli. Con il rigalimoni ricavare dei "trucioli" dalla buccia e distribuirli intorno al tacchino. Il calore del piatto libererà l'essenza del limone.

Vellutata di ceci ai profumi dell'orto

Ingredienti per 4 persone
400 gr di ceci già lessati,
1 cipolla bionda,
1 carota,
1 mazzetto di maggiorana, rosmarino, timo, erba cipollina, salvia.
1 l di brodo vegetale,
16 fette di pane sottili.
olio extra v.o., sale e pepe q.b

Tritare cipolla e carota e rosolarle con un filo d'olio. Aggiungere i ceci e lasciare insaporire. Aggiungere le erbe tritate, saltare e coprire con il brodo. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti. Se asciuga aggiungere altro brodo. Aggiustare di sale.
Mettere un filo d'olio in una larga padella, aggiungere dei rametti di erbe e coprire con le fette di pane, appena dorano girarle.
Passare i ceci al frullatore a immersione, filtrare, rimettere sul fuoco e far riprendere il bollore. Versare in un piatto fondo, disporre i crostini di pane e completare con una macinata di pepe e un giro d'olio.

Frittata arrotolata

Antipasto o secondo , semplice, sfizioso e veloce.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova,
2 pomodori da insalata rotondi e maturi,
50 gr. di parmigiano grattugiato,
1/2 bicchiere di latte,
1 cucchiaino erbe aromatiche miste tritate fini: maggiorana, timo, prezzemolo, salvia, rosmarino, erba cipollina, mentuccia,
1 spicchio d'aglio,
olio e.v.o. sale e pepe q.b. e origano

Rompere le uova in una scodella, aggiungere il parmigiano, il latte, le erbe aromatiche, sale e pepe e batterle per amalgamare bene gli ingredienti.
Strofinare l'aglio sul fondo di una larga padella antiaderente poi farla scaldare con un filo d'olio. Spargerlo bene e versare le uova. Appena il fondo si sarà rappreso iniziare ad arrotolare aiutandosi con 2 spatole di cui una larga. Arrotolare lentamente e mentre si arrotola tirare la frittata solida indietro e spingere quella ancora liquida sul fondo della padella. Quando tutte le uova sono "arrotolate", rivoltare il rotolo per farlo colorare uniformemente. Suddividere in 8 tranci.
Tagliare i pomodori a fette orizzontali, togliere i semi e condirli con olio, sale pepe. Mettere una fetta di pomodoro nel piatto, posare sopra 2 tranci di uova e sovrapporre un'altra fetta di pomodoro. Completare con un filo di olio e una spolverata di origano. Servire subito, può essere servita tiepida ma non fredda.

Mezzelune aglio, olio e peperoncino

Ingrdienti per circa 30 mezzelune (6/8 persone):
Per la pasta all'uovo:
200  gr. di farina 00
2 uova intere
sale q.b.
Per il ripieno:
1 cavolo broccolo grande;
3 pomodori secchi sottolio,
8 capperi dissalati,
2 spicchi d'aglio,
2 peperoncini piccanti secchi,
50 gr. di pane grattugiato tostato,
olio extra v. o. sale q.b

Impastare la farina con le uova, una presa di sale e 1/2 guscio d'uovo di acqua a temperatura ambiente.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per almeno mezzora in luogo fresco.
Pulire e dividere il broccolo in cimette, lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo con la schiumarola e metterlo in uno scolapasta a gocciolare. Tenere da parte la pentola con l'acqua di cottura servirà per cuocere la pasta
Tritare finemente i pomodori secchi e metterli a rosolare con un filo d'olio in una ampia  padella  antiaderente con l'aglio schiacciato, i capperi e 1 peperoncino intero. Se si preferisce un gusto molto piccante rompere il paperoncino. Aggiungere le cimette di broccolo e saltare, lasciar insaporire e abbassare la fiamma al minimo. Togliere aglio e peperoncino Proseguire la cottura schiacciando ripetutamente con una forchetta. A fine cottura si dovrà avere una purea grumosa ma ben amalgamata e asciutta. Aggiustare di sale e lasciare intiepidire.
Tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla con un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm. Rimpastare i ritagli e stendere di nuovo la pasta, alla fine si dovrebbero ottenere circa 30 pezzi. Distribuire il ripieno al centro, inumidire i bordi e ripiegare la pasta a metà. Con i rebbi di una forchetta sciacciare i lembi sovrapposti per sigillarli e fare un motivo decorativo. Rimettere l'acqua di cottura dei broccoletti sul fuoco e al bollore lessare le mezzelune. Quando saranno venute a galla lasciarle sobbollire ancora qualche minuto. Intanto in una padella adatta a saltare la pasta, mettere un giro abbondante di olio, l'aglio intero e il peperoncino intero, lasciar insaporire poi togliere aglio e peperoncino. Scolare le mezzelune e versarle nell'olio, saltare per qualche minuto, impiattare spolverizzando con il pangrattato tostato.  Con il ripieno avanzato fare delle chenelle da appoggiare accanto alle mezzelune. Servire.

Fettucce di pasta fresca con pesto di cavolfiore

Nella ricetta antica al posto dell'olio si usava lo strutto. Nella padella andava un poco di sugna e un po' di ciccioli messi da parte quando si preparava lo strutto in casa.


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all'uovo:
200  gr. di farina 00
2 uova intere
sale q.b.
Per il pesto di cavolfiore:
1 cavolfiore piccolo,
1 scalogno, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 2 spicchi d'aglio,
1 peperoncino intero; 1 cucchiaio di nocciole tostate tritate,
sale e olio e.v.o. quanto basta.

Impastare la farina con le uova, una presa di sale e 1/2 guscio d'uovo di acqua a temperatura ambiente.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per almeno mezzora in luogo fresco, in estate metterla in frigorifero.
Pulire e dividere il cavolfiore in cimette, lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo con la schiumarola e metterlo in uno scolapasta a gocciolare. Tenere da parte la pentola con l'acqua di cottura del cavolfiore. Stendere la pasta (a mano o con la macchinetta) e tagliarla a strisce larghe.
Tritare finemente lo scalogno e metterlo con un filo d'olio in una padella ampia adatta a saltare la pasta. Quando sarà ben appassito aggiungere gli spicchi di aglio appena schiacciati e il peperoncino, far insaporire e aggiungere il cavolfiore. Far saltare schiacciando spesso le cimette fino a ridurle in crema. Lessare la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore, scolarla e versarla nella padella del "pesto". Saltare, aggiungere il prezzemolo tritato e le nocciole. Distribuire nei piatti componendo dei nidi e decorare con una macinata di pepe nero.

E' consigliabile usare un cavolfiore da agricoltura biologica.

Vellutata di piselli con crostini alla cipolla

Questa ricetta è molto rappresentativa della cucina essenziale: gli ingredienti sono semplici e per dare sapore è molto importante la preparazione che deve essere lenta e accurata. La cremosità ottimale è data dall'effetto "colloso" che prendono le patate quando vengono frullate col frullatore a immersione. Se si usa il passaverdure non si otterrà lo stesso "velluto".

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di piselli,
1 cipolla,
1 patata,
mezzo gambo de sedano con le foglie,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
timo, maggiorana, prezzemolo,
olio e.v.o. sale e pepe q.b.
1l.e 1/2 di  brodo vegetale
4 fette pane raffermo.

Tritare finemente mezza cipolla e il sedano e rosolarli in un tegame con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Tagliare la patata a dadini e aggiungerla. Far rosolare a fuoco lento, bagnare con il vino e far stufare a fuoco lento. Quando tutto il liquido si sarà asciugato aggiungere i piselli, il timo, la maggiorana e far insaporire. Coprire con 1l di brodo e proseguire a fuoco lento a pentola coperta. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo e frullare con il frullatore a immersione nello stesso tegame. Se il passato è troppo spesso, rimettere sul fuoco e mescolando aggiungere altro brodo bollente. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere e lasciar riposare.
Tagliare a dadi le fette di pane. Tagliare la cipolla rimasta a fettine sottilissime, in modo da avere dei mezzi anelli, e versarla in una padella con un filo di olio. Far appassire e aggiungere i dadini di pane. Far dorare. Versare la vellutata nelle scodelle, distribuire i crostini con la cipolla. Decorare con un filino d'olio e.v. e servire.

"Sandwich" di polenta in salsa piccante

Questo piatto è ideale per utilizzare il cotechino avanzato oppure arrosti o salsicce.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di polenta bramata,
1 litro di acqua,
4 fette di cotechino già cotto o di altra carne cotta.
500 gr. di passata di pomodoro,
1 spicchio d'aglio, 1 pezzetto di sedano,
1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
1 peperoncino piccante secco,
1 cucchiaino di maggiorana,
olio e.v.o. e sale q.b.
Scaldare l'acqua con 1 cucchiaino di sale e quando sta per bollire abbassare la fiamma e versare la polenta mescolando velocemente. Proseguire la cottura mescolando per circa 40 minuti.
Per la salsa piccante mettere un filo d'olio in un tegame, aggiungere l'aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche, far rosolare a fuoco bassissimo e appena l'aglio è "appassito" ma no ancora colorato, aggiungere la passata di pomodoro. Proseguire a fuoco lento finché il pomodoro si sarà ristretto e ispessito.
Quando la polenta è pronta versarla una teglia e stenderla dello spessore di 1 cm. Con un coppapasta ricavate 8 fette rotonde. Fate scaldare il cotechino in un padellino antiaderente, rosolandolo leggermente. Ponete in ogni piatto una fetta di polenta e sovrapponete il cotechino e l'altra fetta di polenta.
Versare sopra 2 cucchiaiate di salsa bollente e servire.

Mezze maniche gratinate con ragù di arista

Ingredienti per 4 persone
300 gr. mezze maniche,
300 gr. arista maiale a fette,
400 gr. di passata di pomodoro,
100 gr. di emmenthal,
1 bicchiere di vino bianco secco;
1/2 cipolla, 1 carota, 1/2 costa di sedano,
1 foglia di alloro,
Per la salsa besciamella:
1/2 l di latte
50 gr. di farina,
50 gr. di burro,
noce moscata, sale e pepe q.b.
Tagliare cipolla, sedano e carota a dadini e far rosolare in padella con poco olio.
Tagliare le fette di arista a dadini e aggiungerli alle verdure, saltare, sfumare col vino. Far evaporare l'alcool, poi aggiungere la foglia di alloro e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, coprire e portare a cottura a fuoco lento.
Scaldare l'acqua e cuocere la pasta.
Intanto preparare la salsa besciamella. Mettere il burro a fondere in un tegamino a  fuoco bassissimo, aggiungere la farina e mescolare velocemente. Aggiungere a cucchiaiate il latte caldo sempre mescolando. Dopo aver aggiunto tutto il latte, continuare a mescolare finché sarà ben addensata. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale, aggingere una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.
Accendere il forno.
Scolare la pasta, versarla nella padella del ragù e farla saltare. Ungere una pirofila grande, versare uno strato di pasta, distribuire l'emmenthal tagliato a dadini e coprire con la pasta rimasta. Versare la besciamelle sulla pasta e distribuirla su tutta la superficie.Mettere in forno a gratinare a 200 gradi per 20 min.

Si può preparare in anticipo e passare in forno all'ultimo minuto. In questo caso cuocere a 180° e per almeno mezzora/quaranta minuti perché deve cuocere bene all'interno. Si può anche presentare in terrine momoporzione.

Uova all'acqua

Questa è la rivisitazione di una minestra che la mia mamma preparava per cena nelle fredde serate invernali. L'ho arricchita perchè la versione originale prevedeva solo aglio, poco pomodoro pelato e prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone
4 uova,
1 bicchiere di passata di pomodoro,
1/2 litro di acqua o brodo vegetale,
1 scalogno, 1 carota, 1/4 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo,
olio e.v.o., sale e pepe q.b.

Tritare carota, sedano e cipolla e metterli in un tegame con poco olio e l'aglio schiacciato. Soffriggere a fuoco medio e quando la cipolla è appassita e aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale, coprire e abbassare il fuoco. Cuocere per una decina di minuti, quindi togliere l'aglio e aggiungere l'acqua o il brodo. Cuocere ancora 10 minuti dalla ripresa del bollore. Sgusciare le uova uno alla volta in un bicchiere e versarlo delicatamente nel brodo. Ripetere l'operazione per le altre uova. Appena il bianco si sarà addensato aggiungere il prezzemolo e spegnere. Con un mestolo di plastica prelevare un uovo alla volta e deporlo delicatamente in un piatto fondo, facendo attenzione a non romperlo. Finire con una macinata di pepe e servire con crostini.

Spaghetti con mirepoix e tacchino croccante

Un veloce piatto unico che piace molto anche ai bambini da preparare all'ultimo minuto...

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di fesa di tacchino a fette,
300 gr. di spaghetti,
2 uova intere,
1 bicchiere di vino bianco,
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo
1 limone,
olio e.v. oliva, pangrattato, sale e pepe q.b.

Mettere a scaldare l'acqua per la pasta. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a dadini di 3 millimetri (mirepoix) e farli rosolare con poco olio. Sfumare con il vino, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e pepe e coprire. Lasciar stufare a fuoco basso, se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di acqua calda della pasta. Intanto tagliare le fette di tacchino a quadretti di circa 2cm, passarle nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato con un pizzico di scorza di limone grattugiata e leggermente salato. Rosolare in padella antiaderente con pochissimo olio, devono rimanere asciutte e croccanti. Aggiungere all'uovo avanzato un poco di pangrattato aromatizzato fino a ottenere una pastella densa. Prendere una cucchiaiata, metterla nella padella e dare una forma rotonda. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.
Rimettere le verdure sul fuoco in una padella adatta a saltare la pasta. Scolare la pasta al dente prendendola con una pinza e metterla direttamente nella padella, Saltare aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura, un filo d'olio crudo e, a fuoco spento, una generosa manciata di prezzemolo. Aggiungere metà del tacchino, mescolare e mettere nei piatti formando dei nidi. Distribuire nei piatti il resto del tacchino e poggiare una tartelletta di uovo e pangrattato sul ogni nido. Con il rigalimoni ricavare striscioline di scorza di limone, tritarle grossolanamente e spargerle sui piatti insieme al prezzemolo.

Chenelle fritte di cavolfiore

E' una ricetta che ho imparato più di 25 anni fa in Calabria. In questi anni è stata rivista diverse volte. Questa è la "versione" più essenziale. Si servono tiepide come antipasto o per accompagnare formaggi freschi.

Ingredient per 4 persone
400 gr. di cavolfiore bianco lessato e ben sgocciolato, 
50 gr. di pangrattato
50  gr. di farina 00
1 uovo intero,
prezzemolo fresco, pepe nero in grani, sale q.b.,
olio di semi di arachide.


Mettere il cavolfiore in una ciotola e schiacciarlo fino a ottenere una poltiglia. Si può usare lo schiacciapatate per fare prima ma non il frullatore perchè l'impasto deve risultare leggermente granuloso.

Aggiungere l'uovo, il pangrattato, metà della farina, una generosa macinata di pepe nero e sbattere energicamente meglio se con una frusta piccola. Quando è ben amalgamato, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, mescolare e lasciate riposare 10/15 minuti.

Trascorso questo tempo controllare la consistenza dell'impasto che deve essere soffice ma asciutto, se fosse ancora molle aggiungere gradatamente la farina controllando la consistenza. Lasciare riposare ancora. Intanto fare scaldare l'olio in una larga padella antiaderente.

Prendere una cucchiaiata d'impasto e con l'aiuto di un altro cucchiaio, fare una chenelle, poggiarla delicatamente nell'olio bollente e proseguire fino a esaurimento dell'impasto.

Girarle su ogni lato che risultino ben dorate. Scolarle delicatamente su carta assorbente. 
Lasciarle intiepidire e servirle su un letto di insalatina"misticanza" condita con una vinaigrette all'aceto di mele e ancora una macinata di pepe nero.

Tempo di preparazione circa 1 ora più il tempo per lessare e lasciar sgocciolare bene il cavolfiore.

Rose di pasta fresca con luganega al sedano

Ingredient per 4 persone
Per la pasta all'uovo:
200  gr. di farina 00
2 uova intere
sale q.b.
Per il ragù di luganega e sedano:
300 gr. di salsiccia tipo luganega,
250 gr. di funghi freschi o champignon
1 cipolla, 1/2 costa di sedano verde,
1 mazzetto di prezzemolo fresco, 2 spicchi d'aglio,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere;
sale e olio e.v.o. quanto basta.

Impastare la farina con le uova, una presa di sale e 1/2 guscio d'uovo di acqua a temperatura ambiente.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per almeno mezzora in luogo fresco, in estate metterla in frigorifero.
Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in una padella con poco olio, aggiungere la luganega privata della pelle e sbriciolata. Sfumare con una parte del vino, lasciare evaporare a fuoco vivace, aggiungere il sedano tagliato a dadini, saltare e aggiungere il peperoncino. Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento, se dovesse asciugare troppo aggiungere il vino rimanente. Intanto pulire e tagliare i funghi a fettine e metterli in padella con 2 spicchi d'aglio schiacciati. Quando saranno ben rosolati aggiungerli alla luganega, amalgamare e lasciare cuocere ancora qualche minuto, aggiustare di sale. Coprire e lasciar riposare mentre la pasta cuoce.
Intanto che si prepara il ragù stendere la pasta (a mano o con la macchinetta) dello spessore di almeno 1 millimetro (non deve essere troppo sottile) e tagliarla a strisce larghe 2 centimetri e lunghe circa 15 cm. Lessarle in acqua salata, scolarle tenendo da parte un po' d'acqua di cottura e versarle nella padella della luganega. Saltarle aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura e il prezzemolo tritato al momento.
Prendere un po' di strisce di pasta con una pinza o un forchettone e aiutandosi con un mestolo formare le "rose", posarle delicatamente nel piatto, distribuirvi sopra il ragù e cospargere ancora un poco di prezzemolo tritato.
Tempo di preparazione 1 ora circa.