Spaghetti in brodetto di sogliola

Per la cottura di questi spaghetti ho usato la tecnica dello chef Antonello Colonna per la sua famosa "cacio e pepe". La pasta cuocendo assorbe, insieme all'acqua, il sughetto del pesce e il fondo, per l'amido della pasta, diventa cremoso. E' una tecnica diversa dalla "pasta risottata" e mi è sembrata più adatta perchè il pesce non avrebbe retto la cottura della pasta. Il risultato, benchè avessi a disposizione solo dei filetti di sogliola, è stato entusiasmante.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di spaghetti,
4 filetti di sogliola (triglie, gallinella, cernia...),
8 pomodorini ciliegino,
2 spicchi di aglio,
1 bicchierino di grappa di Chardonnay o 1/2 bicchiere di Piemonte Chardonnay,
1 cucchiaino di erbe aromatiche tritate (maggiorana, timo, 1/4 foglia di lauro)
1 mazzetto di prezzemolo intero,
olio e.v.o. e sale grosso q.b.
 
Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Intanto in un'ampia padella scaldare l'olio, aggiungere l'aglio in camicia schiacciato, le erbe aromatiche e i filetti di pesce. Lasciar insaporire poi sfumare con la grappa (o con il vino). Quando l'alcool sarà evaporato aggiungere i pomodorini e schiacciarli. Lasciar cuocere ancora qualche minuto, coprire, spegnere e tenere da parte.

Quando l'acqua bolle, buttare gli spaghetti. Appena l'acqua comincia a intorbidirsi per l'amido che rilascia la pasta, togliere quasi tutta l'acqua con il mestolo e metterla in un'altra pentola mantenendola in ebollizione. Continuare la cottura aggiungendo un poco alla volta parte dell'acqua che era stata tolta e continuare a mescolare. La pasta deve rimanere umida senza attaccare sul fondo. Quando è quasi cotta, prima di mettere l'ultimo mestolo di acqua, aggiungere il pesce a tocchetti.

Mescolare delicatamente, appena avrà assorbito il sughetto del pesce, aggiungere ancora un poco d'acqua e portare a cottura al dente.

Versarla nella padella di cottura del pesce, cospargerla di prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' intero per la decorazione e saltare per mescolare bene. Lasciar riposare 1 minuto e impiattare formando il nido. Decorare con il prezzemolo.

 
Accompagnare con un Piemonte Chardonnay.