Una nuova rubrica dedicata ai libri di
cucina pubblicati in inglese e ancora non disponibili in edizione
italiana.
Inizio con un curioso ma interessante
libro dedicato alla “difesa” della tradizione gastronomica
italiana.
Non è un libro di ricette anche se
alla fine di ogni capitolo troverete la ricetta di un piatto
rappresentativo della cucina italiana.
Fettuccine Alfredo, Spaghetti
Bolognaise, Caesar salad. The Triumph of the False Italian Cuisine
scritto da Maurizio Pelli è una accorata denuncia e una strenua
difesa dell'autentica cucina italiana dalla mistificazione ad opera
dei falsi ristoranti italiani all'estero. Come le grandi firme della
moda e del design anche le ricette della tradizione vendono taroccate
e stravolte in ogni parte del mondo ad opera di ristoratori senza
scrupoli ben consapevoli dell'appeal che ha la parola “Italian”
nella ristorazione.
Ricco di aneddoti spesso divertenti a
volte disarmanti, il libro prende spunto da alcune disavventure
gastronomiche di un buongustaio in giro per il mondo alla ricerca
della buona cucina italiana in ristoranti di alto livello che si
definiscono “authentic italian” ma, come in una frase del libro,
spesso “the only Italian element... was me!”, per proporre una
presentazione della vera tradizione italiana.
Nello svolgersi di 28 capitoli, tra una
disavventura e una riflessione storica, Maurizio, spiega con dovizia
di particolari, l'origine di un piatto giungendo fino alla sua
ricetta autentica, con ingredienti e descrizione dettagliata della
sua preparazione.
Interessanti le parentesi sulla cucina
francese e gli approfondimenti storici che in alcuni capitoli
risalgono fino all'antica Roma.
Assolutamente da provare a cucinare,
seguendo le sue istruzioni, la porchetta alla maniera di Ariccia, la
pasta e ceci, le penne con i broccoli... fino alla semplice ma
perfetta 'salsa burro e salvia'.
Sicuramente controcorrente, in un
momento in cui i piatti tipici della cucina italiana vengono
continuamente “rivisitati” anche e soprattutto ad opera di chef
italiani “creativi” è interessante riscoprire le autentiche
ricette.
Speriamo, visto il successo che questo
libro sta riscuotendo all'estero, di avere presto l'edizione
italiana. Intanto si può acquistare on line l'edizione inglese.
Vi propongo un assaggio con la
traduzione di alcuni brani tratti dal capitolo 19.
Dal porto di genova... al porto di
Londra
“Nel porto di Genova fin dalla
seconda metà del sedicesimo secolo, c'era l'usanza di friggere il
pesce.
Tutto il pesce di scarso valore, che
non poteva essere venduto al mercato giornaliero, più tutto il pesce
scartato dopo la pulitura e la preparazione, veniva infarinato e
fritto in enormi padelle su fuochi all'aperto. L'olio che usavano era
l'olio extra vergine di olive taggiasche, che a quel tempo era
l'unico olio disponibile sul posto. Il pesce era fritto e venduto
intorno al porto in porzioni che erano servite in coni di carta
marrone a un prezzo molto economico. Questo era un pasto consueto
per pescatori, scaricatori e viaggiatori che passavano attraverso i
docks.
Da allora, a Genova e in tutta la
Liguria, durante le ricorrenze dei santi e i giorni di festa, potete
trovare la tradizione popolare di friggere il pesce più povero tra i
pesci del Mediterraneo come acciughe, sardine e sgombri in grandi
calderoni comuni. Esattamente come accadeva nel 1500, l'unica
differenza che i calderoni non erano più posti su fuochi aperti.
Sembra che un portoghese di origine
ebrea, che era in cammino dalla Francia, mangiò molti cartocci di
pesce fritto mentre aspettava al porto di Genova nel 1858. Era
diretto a Londra e decise di proporre lo stesso tipo di pasto al suo
porto di destinazione. Poichè c'era abbondanza di merluzzo nel Mare
del Nord ma non c'erano né acciugne, sardine e sgombri, né olio di
olive taggiasche egli dovette modificare la ricetta. Aggiunse anche
chips di patate fritte che aveva visto e assaggiato durante il suo
precedente soggiorno in Francia.”...
Maurizio Pelli, buongustaio e
scrittore, vive a Dubai dove organizza per hobby autentiche cene
italiane per amici e appassionati gourmand.
Qualche giorno fa ho avuto con lui
questa piacevole conversazione, che ci aiuterà a conoscerlo meglio.
Cooking Essential
Come ti è venuto in mente di scrivere
questo libro invece che il solito libro di ricette?
Maurizio Pelli
Un libro di ricette in più non
denuncia quello che purtroppo accade alla nostra cucina all'estero,
nessuno si è mai preoccupato più di quel tanto di questo sfacelo
gastronomico toccato alla nostra cucina, di solito ci si fa due
risate...
Un tentativo di rendere pubblico quel
che accade e perché accade..!
Nessuno ha affrontato questo argomento
in precedenza, anche se nuoce all'immagine della nostra cucina e del
Made in ITALY all'estero.
Cooking Essential
Ma in effetti spesso la cucina italiana
all'estero è in mano a non Italiani, dai cuochi ai ristoratori...
Maurizio Pelli
Esatto, questo e' stato l'errore più
grosso, avremmo dovuto prendere esempio dai francesi che saggiamente
non hanno permesso questo degrado..
Cooking Essential
Che ne pensi dell'abitudine di
"rivisitare" le ricette classiche tanto di moda tra gli
chef italiani?
Maurizio Pelli
Se per rivisitare le ricette di
tradizione si intende aggiornarle per renderle più leggere o per
usare ingredienti di miglior qualità sono d'accordo, la cucina e'
costantemente in evoluzione..! Se invece si rivisitano per inseguire
stelle francesi, non sono d'accordo, non è nel riconoscimento
dettato dai canoni francesi che si migliora la nostra cucina.. Ma con
l'uso dei nostri prodotti di alta qualita'
Cooking Essential
Nel tuo libro proponi di istituire un
"registro" in cui certificare gli autentici ristoranti
italiani all'estero, questo oltre i clienti tutelerebbe meglio anche
il lavoro dei cuochi italiani che spesso si trovano a dover
soccombere e accettare "stravolgimenti" imposti dalla
proprietà?
Maurizio Pelli
Esatto, perlomeno non sarebbe obbligati
a cucinare fettuccine Alfredo o spaghetti bolognaise..! Solo perché
lo richiedono i clienti .. Anche perché la maggior parte quello
conoscono..! Nessuno si è mai preoccupate di spiegare e di far
conoscere cosa c'è di meglio...
È un progetto che si potrebbe
facilmente realizzare con i consolati, ristorante controllato,
riconosciuto autentico ed iscritto nel website del consolato,
facilmente controllabile con uno Smart phone in ogni momento..
Cooking Essential
Dove pensi che andrà la cucina
italiana se non tutelata, sarà sopraffatta dalle mode e dalle nuove
tecnologie introdotte nei metodi di preparazione (sottovuoto, paco
jet, etc...) o riuscirà a mantenere un'identità di alto livello?
Maurizio Pelli
Per contrapposizione anche nel livello
più alto si corre lo stesso rischio di perdita di identità non solo
per scopiazzare la cucina francese scivolando pericolosamente nella
nouvelle cuisine ..
Nuove mode e tecniche, dovrebbero
essere usate per migliorare i metodi di cottura e per esaltare e
concentrare il gusto enza prendere troppe distanze dalla ricetta
originale.
Le mode vanno e vengono...ma l'essenza
del piatto deve comunque rimanere intatta..
Cooking Essential
Qual è il capitolo o il brano del
libro dove sei riuscito a descrivere più efficacemente la situazione
della falsa cucina italiana all'estero?
Maurizio Pelli
Penso che siano i capitoli, menzionati
nel titolo, quelli più eclatanti, tre piatti che non esistono nella
nostra cucina ma che sono i più conosciuti,ordinati e consumati
all'estero..
E allora ecco un altro piccolo assaggio
tradotto dal capitolo 15.
“Spaghetti bolognaise...or spaghetti
londinaise?”
“Ci
viene detto che all’inizio degli anni 50 un uomo d’affari
inglese, che era proprietario di alcuni alberghi e ristoranti sparsi
per il Regno Unito, durante una vacanza in Italia fosse rimasto
entusiasta della cucina italiana. Una volta tornato in patria decise
di inserire qualche piatto italiano nei menù dei suoi ristoranti.
Per non sbagliare,
scelse la pasta più famosa in Italia, gli spaghetti. Quindi prese il
ragù più famoso, quello alla bolognese. Decise di usarli insieme,
così fece gli ‘spaghetti bolognaise’, creando
così, senza rendersene conto,
uno tra i più grandi falsi della cucina italiana all’estero.”
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